卫生标准

　　（1） 厨房工作人员卫生要求：

　　1． 出示健康证明；

　　2． 工作时间穿戴清洁（要求穿工作服，戴帽子、口罩等）；

　　3． 勤剪指甲、勤洗手；

　　4． 感冒患者不能上岗。

 

　　（2） 食堂环境卫生要求

　　1． 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次；

　　2． 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。

　　3． 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。

　　4． 及时清除产生的垃圾、废弃食物等。

　　5． 不可在厨房内吸烟。

　　6． 以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。

一、食品卫生管理

　　① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

　　② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

　　③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

　　④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。

　　⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

　　⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、厨房卫生管理

　　① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

　　② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

　　③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

　　④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

　　⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

　　⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

　　⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

　　三、餐厅卫生管理

　　① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

　　② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

　　③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

　　四、个人卫生管理

　　① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

　　② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

　　③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

　　④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

　　⑤ 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。